节俭风劲吹，餐饮领域奢华消费势头有所遏制，高档餐饮市场普遍降温。此时，餐饮行业只要围绕市场转型快，细分市场定位准，就有望在新一轮“洗牌”中峰回路转。黄山市商务部门负责人介绍，黄山是著名的国际旅游城市，也是徽菜的发祥地，旅游和徽菜是当地餐饮行业加快转型、创新发展的两大关键词。

　　放下身段，回归大众化经营

　　“以往许多地方餐饮行业的消费结构基本上呈倒金字塔形，公务、商务接待为主的高档消费占大头；而成熟、理性的餐饮市场，应该是两头小、中间大的‘橄榄形’，中档消费占主流。 ”黄山市烹饪协会负责人认为，高档餐饮市场降温，餐饮行业或迎来新一轮“洗牌”，这既是挑战也是机遇，将推动该市餐饮行业业态分布从以往过度依赖公款消费、豪华消费，转型面向家庭、面向游客的大众化理性消费。

　　今年来，黄山市许多高档酒店、餐馆纷纷放下身段，调整营销策略，优化客源结构，细分和丰富中小型企业、商务散客、旅游团队等目标客户，推出团购营销、取消最低消费和服务费、降低菜肴价格、增加中低档菜品、推出半份菜、打包有礼等举措，推行贴近大众消费的用餐标准，以增加客人消费次数来提高营业收入。同时，以婚宴、寿宴和家庭聚会等礼仪性消费为突破口，主推针对白领、返乡人士和家庭为主的大众消费。3月份，该市高档酒店的餐饮消费下滑势头得到初步遏制，当月营业收入与去年同期基本持平。

　　黄山国际大酒店是一家五星级酒店，也是当地重要的接待窗口之一。今年来，该店面向自驾游、家庭游客源市场，主打文化摄影品牌，利用当地时令蔬菜推出30多种价廉物美的徽菜新品种，深受消费者欢迎。 “很多人误认为高档酒店的餐饮消费都是特别贵的，其实我们很多菜品都适合普通市民和游客消费。 ”总经理喻黎曙举例说，最近推出的“亲子套餐”，两人消费才98元。

　　“消除高档餐饮场所与普通百姓的隔阂，关键是转变市场定位，给大众化消费足够的空间。 ”披云餐饮文化有限公司是黄山市首家五星级旅游餐馆，副总经理刘海英介绍，目前公司旗舰店推出大众自助餐，含酒水、饮料在内，中晚餐每人消费分别为48元和58元，菜品有30多种，既满足了节俭消费需求，又有效扩大了市场份额。

　　开源节流，让利赢得回头客

　　“相比一般餐馆，高端餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须开源节流。 ”黄山市烹饪协会负责人举例说，高档餐馆的空调使用量大，夏天温度经常设在24摄氏度以下，且一般都提前打开，造成的电力浪费就不是一笔小账。

　　“其实企业从内部管理着手，用制度管人管事，就能把浪费减到最小。而如果把节约下来的成本让利给顾客，不愁生意做不好。 ”一位曾在四星级酒店担任餐饮总监的朋友介绍，餐饮行业中“长流水”“长明灯”现象较为普遍，另外在高星级酒店，厨师为了菜肴卖相，浪费食材的情况也比较多。比如一个土豆，皮不用刨子刨，而是贪图方便用刀削，结果造成浪费。

　　今年来，黄山国际大酒店进一步进行内部挖掘，优先选用节能型水电器材，把水、电、气等节能降耗指标细化到人、逐日对比，从节约水电等细微之处降低经营成本，仅1至3月就节省4万多元。喻黎曙介绍，酒店还与一家生态农庄签订了合作协议，农庄无偿回收酒店的剩饭剩菜用于发展养殖，免费供应酒店各类生态蔬菜，目前酒店获得农庄种植的蔬菜价值达1万多元。“谁能控制成本、最大程度让利顾客，谁就能赢得优势。 ”刘海英介绍，今年来通过节能降耗成本下降15%左右，公司利用节省下来的成本，适当调整菜价，提供团购和外送等服务，让利消费者。同时，根据男女消费者的不同习惯、本地外地消费者的不同口味，突出有机食材和养生烹饪等健康饮食文化，创新普通食材的烹饪方法，开发价廉物美的徽菜品种，推广“半份、半价”“小份、适价”的消费理念，引导消费者通过大菜和小菜搭配、荤菜和素菜搭配等方式合理点菜，想方设法为顾客省钱。公司还要求服务员主动建议打包、厨师教客人怎么“回锅”、环保纸袋替代打包塑料袋等做法，多方争取“回头客”。

　　理性消费，与节俭和谐共存

　　“政府提倡节约的目的是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费。 ”黄山市旅游饭店业协会负责人认为，从促进经济社会可持续发展的目标来看，反对奢华浪费和扩大消费并不矛盾，反而有利于形成文明节约、绿色低碳的消费模式，实现消费的可持续发展。

　　节俭的餐饮新风是挑战也是机会，平民化的餐饮业更能刺激消费，更能激发出餐饮业发展的动力。黄山市商务部门负责人也认为，奢侈消费从某种程度上抬升了各种消费品特别是高档消费品价格，挤压了普通百姓的正常消费。

　　“餐饮业是市场化非常完善的行业，大众消费的层次也很丰富，总的消费水平提高是大势所趋，餐饮行业的发展空间巨大，前景也十分广阔。 ”黄山高尔夫酒店总经理助理屠金雷认为，高端酒店的餐饮服务应根据自身的硬件、软件和特点，找准目标定位，引导理性消费。他介绍，他们酒店的餐饮业务一直有高、中、低档等不同层次的市场定位，高端而不奢华，中端不失体面，大众化不是“大排档”，讲求物有所值，追求服务超值，今年来餐饮业务基本没受到市场波动的冲击。

　　文明消费、理性消费，是餐饮业与节俭和谐共存的关键。黄山市文明办主任高秉如认为，餐饮市场要走向成熟和理性，必须转换消费观念，改变消费行为，强化节约意识。高档餐饮奢侈消费其实是一种畸形餐饮经济，背后是攀比风、吃喝风和公款浪费风在作祟，不利于社会文明和谐，也无益餐饮业自身的健康发展。他建议，黄山作为旅游城市，餐饮行业要带头转变经营理念，调整餐饮结构，在传统徽菜和绿色餐饮上做活文章，走大众化、亲民化的路子。

　　除食材种类的变化外，用餐方式的转变也能倡导节约之风。一位从国外回来的同学介绍说，自助餐、分餐制等用餐方式，不仅可预防和减少各种疾病交叉感染，还可控制菜品的分量，大大节省食材。